Pedro Ximenez słodkie wino z Jerez

W poszukiwaniu najsłodszego wina na świecie

1. Gonzalez Byass S.A., Nectar, bezrocznikowe, szczep: Pedro Ximenez, apelacja: Sherry Jerez Xerez DO, kraj: Hiszpania;
   Wzmacniane wina Jerez (czy Sherry jak wolą Anglosasi) kojarzą się przede wszystkim z wytrawnym Fino, którego magia polega na tym, że po jego wypiciu zaraz się głodnieje, niezależnie od tego ile się przed chwilą zjadło i jak wielkim jest się niejadkiem. Słowem, wymarzony aperitif i największy wróg zarazem wszystkich będących na diecie. Ale w andaluzyjskim mieście Jerez de la Frontera produkują również inny rodzaj Sherry, po którego wypiciu apetyt raczej maleje. Z suszonych na niemiłosiernie grzejącym tu słońcu gron białej odmiany Pedro Ximenez produkuje się prawdopodobnie najsłodsze wina świata (nawet do 400 gram cukru na litr). Dla porównania 6-putonowy Tokaj to „ledwie” 150 g/l;
2. Wygląd: czarne (choć znający się lepiej na kolorach, a obecni przy degustacji optowali za mahoniowym) wino, którego kolor był tak niewiniarski, że aż umieściłem na zdjęciu kieliszek, żebyście też to mogli zobaczyć. PX miało kolor i konsystencję zużytego oleju silnikowego, albo jak ktoś woli mniej drastyczne porównania, słodkiego syropu na przeziębienie;
3. Nos: to wino pachniało przede wszystkim wigilijnym kompotem z suszonych owoców. Ile domów, tyle różnych wigilijnych smaków i zapachów, więc pozwólcie mi doprecyzować jak pachniał wigilijny kompot u mnie w domu: suszone śliwki, figi, morele i rodzynki. Spoza wigilijnych zapachów odnalazłem odrobinę karmelu;
4. Smak: to nie tylko najsłodsze wino, ale w ogóle najsłodsza rzecz jaką kiedykolwiek miałem w ustach. Nie było tu mowy o żadnej kwasowości, która podjęłaby chociaż próbę zbalansowania słodyczy. Eiswein przy PX to gorzka herbata. W smaku dużo suszonych owoców, a po lekkim ogrzaniu w kieliszku, sporo kawy i czekolady;
5. Cena: 8 EUR. Dzięki jego nokautującej słodyczy towarzystwa Pedro Ximenez nie wytrzyma, moim zdaniem, nawet słony pleśniowy ser, który tak dobrze smakuje z Sauternes czy Eiswein. PX natomiast idealne uzupełniałoby popołudniowe ciasto czy puchar lodów.

Region Jerez w Andaluzji to miejsce wyjątkowe dla miłośników wina. Jeśli przeżywacie winiarski kryzys i myślicie że wszystkiego w życiu spróbowaliście, to polecam delikatne jak porcelana Fino, słone niczym morska bryza Manzanilla, orzechowe Amontillado, czy słodkie jak miód Pedro Ximenez. Z Jerez nuda nam nie grozi.

Białe Porto

Białe wcielenie Porto

1. Sandeman, White Porto, bezrocznikowe, 2007, szczepy: bliżej nieokreślone, białe lokalne odmiany, na których z łatwością można sobie złamać język, apelacja: Vinho DO Porto Garantia, kraj: Portugalia;
   Z białym Porto jest trochę jak z wyjazdem na narty do Iranu. Wiadomo że można, tyle że nie z nart Iran słynie, podobnie jak wzmacniane wina Porto nie ze swojego białego wcielenia. A jak już się tam pojedzie, to trudno narzekać, że w Austrii lepiej, podobnie jak doznać olśnienia, że jednak nie ma to jak czerwone Porto;

2. Wygląd: wino o kolorze znalezionego na wakacjach nad Bałtykiem bursztynu. Mniej ruchliwe w kieliszku ze względu na swój 19,5% alkohol i wcale nie mały cukier;
3. Nos: orzechy laskowe, wanilia i świeże morele. Wino wąchałem jak Pan Bóg przykazał w 8-10º C (bardziej owocowe) oraz wbrew wszelkiej logice w 20º C (wtedy niepodzielnie panowały orzechy);
4. Smak: słodycz, ale daleka jednak od tej syropowej. Może to i lepiej, bo przy większym jej natężeniu, biorąc pod uwagę rachityczną kwasowość i prężący się tu niczym kulturysta alkohol, wino mogłoby działać jak środek nasenny, gwarantujący nazajutrz ból głowy. Zaczynało się morelowo, kończyło orzechowo i... bardzo alkoholowo. Alkohol drapał w gardło do tego stopnia, że w pewnym momencie miałem ochotę sięgnąć po wodę, a sugestia producenta o ewentualnej możliwości picia z lodem wydała się trochę mniej niedorzeczna. W czerwonym Porto smak jest na tyle intensywny, że w większości przypadków radzi sobie z potężnym alkoholem. W delikatniejszym natomiast z natury białym, okazuje się trochę bezsilny wobec przebijających dach procentów;
5. Cena: 9,75 EUR za litrową butelkę, którą po otwarciu spokojnie można pić przez kilkanaście dni. Białe Porto ustawiłbym w jednym rzędzie z whisky, cygarami i tym podobnymi rozrywkami dla prawdziwych twardzieli. Tylko schowajcie dobrze butelkę, bo żona jak nic użyje zawartości do celów kulinarnych. Nadawałoby się znakomicie.
   
   Jak uzyskać słodkie wino, w dodatku o stężeniu alkoholu znacznie przekraczającym naturalne możliwości drożdży? W portugalskim regionie Porto do częściowo tylko przefermentowanego moszczu (a więc zawierającego jeszcze znaczne ilości cukru) dodaje się spirytus winny, który skutecznie zatrzymuje fermentację - zachowując w ten sposób w winie słodycz i podnosząc jednocześnie znacząco zawartość alkoholu.

Madeira wzmacniane wino z portugalskiej autonomii

 Madeira nie tylko dla nowożeńców

1. H.M. Borges, Sercial Reserva Seco (w skomplikowanej maderskiej klasyfikacji znaczy to tyle, że wino jest wytrawne i starzone co najmniej 5 lat), bezrocznikowe, apelacja: Madeira DOC, szczep: Tinta Negra Mole, Portugalia.
   Madera, niewielka wulkaniczna wyspa na Oceanie Atlantyckim, znana jest nie tylko jako miejsce, które nie wiedzieć akurat czemu, wyjątkowo upodobali sobie młodożeńcy, ale także ze swoich ciekawych i zróżnicowanych win wzmacnianych. Terminem tym określa się wszystkie wina do których został dodany spirytus winny. Przy stężeniu alkoholu powyżej 15-16% umierają wszystkie drożdże odpowiedzialne w produkcji wina za przekształcanie cukru w alkohol. Jedyną możliwością „podkręcenia” zawartości alkoholu jest wzmocnienie wina destylatem;
2. Kolor: żółtobrązowy, czyli kolor na który Anglicy znaleźli jedno krótkie słowo: tawny. Wino za sprawą 18,5% alkoholu jest zdecydowanie gęstsze od niewzmacnianych;
3. Nos: intensywny, przede wszystkim orzechy włoskie i pieczone jabłka. Przebijają się również aromaty rodzynek i karmelu, a nawet coś czemu najbliżej do suszonych moreli;
4. Smak: wspaniała kwasowość. Aż trudno uwierzyć, że wino ma ponad 5 lat i uległo przez ten czas zamierzonemu częściowemu utlenieniu. Pomimo swojego wieku i ponad 18% alkoholu jest tak zwiewne i witalne, że prawie unosi się w kieliszku. W smaku wszechobecne orzechy oraz starające się im dotrzymać kroku czerwone jabłka. Na finiszu subtelny herbaciany posmak. H.M. Borges, Sercial Reserva Seco ma w sobie tyle pozytywnej energii, że obudziłoby umarłego;
5. Cena: 32,95 Euro. Na wysoką cenę win z Madery wpływ mają między innymi trudne warunki do uprawy winorośli panujące na wyspie. Większość winnic położona jest tarasowo. Dodatkowo sprawę komplikuje duża wilgotność, która jest znanym sprzymierzeńcem szkodliwych dla upraw winorośli grzybów. Ponadto Madera, zanim opuści wulkaniczną wyspę, nie jest już pierwszej młodości, co oznacza, że winiarze musieli w jej „dorastanie” sporo zainwestować. Z powodu wysokiej ceny Reserva, Special Reserva, Extra Reserva, Colheita czy Vintage na pewno nie są winami na co dzień, ale za to dają gwarancję, że dzień w którym się je wypije zostanie w pamięci. Ponadto Madeira wcale nie musi być wypita w jeden dzień. Wino nawet po roku od otwarcia nie traci nic ze swoich walorów.

Ekstrawagancja Madeira polega na tym, iż w przeciwieństwie do zdecydowanej większości win, szuka wysokich temperatur. Po zakończeniu fermentacji poddawana jest conajmniej 3 miesięcznemu, a często nawet kilkunastoletniemu „gotowaniu” w temperaturze 35-50°C. Przez ten czas wino częściowo się utlenia, co zdaje się wcale mu nie przeszkadzać. W konsekwencji, po tych strasznych jak dla win katuszach, zyskuje nadzwyczajną długowieczność, dla najlepszych butelek liczoną w dekadach.