Kachetyjskie wina z winnicy Papa Zurabo

W winnicy Papa Zurabo w kachetyjskim Kvemo Alvani odprzemysławiają produkcję wina. A dokładnie robi to prawie 70-letnia Nino. W swojej niewielkiej przydomowej piwnicy ma 10 starych dębowych beczek, 6 ceramicznych qvevri i urządzenie do produkcji chachy (mocnego alkoholu powstającego w procesie destylacji tego wszystkiego, co zostaje z winogron po zakończeniu fermentacji). Nino fermentuje w zakopanych w ziemi i przykrytych gliną, ceramicznych qvevri. Po około 30 dniach oddziela wino od moszczu. Następnie przelewa je na kolejne 2-3 miesiące do ceramicznych naczyń. W tym czasie wino klaruje się i ostatecznie zanika fermentacja. Styczeń/luty to czas, kiedy trafia do dębowych beczek. Ich wiek w Papa Zurabo sugerowałby, że mamy raczej do czynienia z przechowywaniem whisky, a nie produkcją wina. Najstarsze mają nawet 50 lat, natomiast najmłodsze liczą sobie, bagatela, 25 wiosen. Stamtąd wino trafia już, bezpośrednio przed konsumpcją, do karafki, gdzie łapie trochę świeżości. W Papa Zurabo produkują w ten sposób zarówno biel jak i czerwień. Żadnych nierdzewnych kadzi, regulacji temperatury, nowych beczek, siarkowania czy szlachetnych drożdży. Efekt? Dla jednych dziwaczny winiarski skansen, dla mnie raczej powrót do korzeni i możliwość przypomnienia sobie, czym tak naprawdę jest wino.

Stare beczki w piwnicy Papa Zurabo| fot: Wino z wyboru

Krzewy winorośli w Papa Zurabo mają około 40-50 lat. Z białych odmian uprawia się tu wszechobecne w Gruzji rkatsiteli oraz mtsvane i khikhvi. Czerwona odmiana to oczywiście niekwestionowany król Kachetii – saperavi.

Najbardziej intrygujące było białe wino (ze wszystkich 3 uprawianych odmian) z 2011 r. Ponad miesięczna fermentacja na skórkach i prawie dwa lata w dębowej beczce. Wino miało herbaciany kolor i mocno orzechowy nos. Pachniało też świeżym chlebem i suszoną figą. Pomimo swojego wieku i znacznego utlenienia, w smaku zachowywało żywą kwasowość. Dominował smak świeżych orzechów, a po każdym łyku, pozostawał w ustach delikatny słonawy posmak. Wszystko to z zachowaniem niebywałej wręcz elegancji.

Od lewej do prawej z głębi stołu: miodówka, chacha, białe 2011, białe 2013 i saperavi 2013| fot: Wino z wyboru

W nowoczesnym winiarstwie dla takich win i takich winnic jest coraz mniej miejsca. To co odróżnia Gruzję od większości krajów produkujących wino, to fakt równoległego funkcjonowania winiarstwa przemysłowego i tego tradycyjnego. Zresztą i jedno i drugie, jest tu w najlepszym wydaniu.

Gruzińskie wino z qvevri

Wina w Gruzji to sprawa wagi państwowej. Gruzińskie winiarstwo zdaje się być kompletnym. Produkuje się tu wszystko co świat widział i dodatkowo jeszcze wina fermentowane w qvevri. Nad Mtkwari wina dzielą na europejskie (dojrzewające w drewnianych beczkach) i gruzińskie (fermentowane i starzone w glinianych wazach zakopanych w ziemi, zwanych qvevri).  Nie zmienia to faktu, że zdecydowana większość win w Gruzji produkowana jest metodą „europejską”. Co ciekawe qvevrują nie tylko czerwień, ale i biel. Te drugie dostają w spadku po pobycie w glinianej wazie niepowtarzalny zadziorny, „brudny” nos. Czerwone robią się bardzo taninowe (kilkumiesięczny kontakt ze skórkami) i gubią owoc i kwasowość. Rzadko które wina przebywają w qvevri dłużej niż 6 miesięcy. Zazwyczaj trafiają stamtąd od razu do butelek, ale niektórzy producenci umieszczają je jeszcze na kilka miesięcy w drewnianych beczkach, gdzie nabierają „europejskiego” charakteru. Sztuką jest wyciągnięcie z qvevri tego co najlepsze, nie tracąc jednocześnie świeżości.

Winery Khareba, Monastery Wines Saperavi, 2011, szczep: saperavi, region Kachetia, kraj: Gruzja;

Wygląd: wino o ciemnej, prawie czarnej barwie. Zresztą każdy by tak wyglądał, gdyby 6 miesięcy spędził pod ziemią;

Nos: z jednej strony trochę gliniasto-ceglany, ale jednocześnie zaskakująco, biorąc pod uwagę pochodzenie, owocowy. Są konfitury z jeżyn, dojrzałe granaty i wiśnie;

Gruzińskie wina z qvevri| fot: Wino z wyboru

Smak: miękkie, z solidną, ale i równomierną kwasowością. Owoc po prostu rozlewał się po języku. Delikatna ziemistość dodawała mu atrakcyjności;

Cena: 48 PLN. Świetnie zrobione, niebywale energetyczne wino. Zadaje kłam wszystkim opiniom o anachronizmie fermentacji w glinianych qvevri. Jeśli ktoś chce jednak spróbować qvevrowej esencji, polecam wino z prawej strony na zdjęciu. Tu nie ma już żadnego owocowego makijażu. Nie znaczy to oczywiście, że nie jest ciekawie.

W Nowym 2014 Roku życzę wszystkim czytelnikom i tym którzy trafili tu przez przypadek, wielu winnych i niewinnych przyjemności.