Kachetyjskie wina z winnicy Papa Zurabo

W winnicy Papa Zurabo w kachetyjskim Kvemo Alvani odprzemysławiają produkcję wina. A dokładnie robi to prawie 70-letnia Nino. W swojej niewielkiej przydomowej piwnicy ma 10 starych dębowych beczek, 6 ceramicznych qvevri i urządzenie do produkcji chachy (mocnego alkoholu powstającego w procesie destylacji tego wszystkiego, co zostaje z winogron po zakończeniu fermentacji). Nino fermentuje w zakopanych w ziemi i przykrytych gliną, ceramicznych qvevri. Po około 30 dniach oddziela wino od moszczu. Następnie przelewa je na kolejne 2-3 miesiące do ceramicznych naczyń. W tym czasie wino klaruje się i ostatecznie zanika fermentacja. Styczeń/luty to czas, kiedy trafia do dębowych beczek. Ich wiek w Papa Zurabo sugerowałby, że mamy raczej do czynienia z przechowywaniem whisky, a nie produkcją wina. Najstarsze mają nawet 50 lat, natomiast najmłodsze liczą sobie, bagatela, 25 wiosen. Stamtąd wino trafia już, bezpośrednio przed konsumpcją, do karafki, gdzie łapie trochę świeżości. W Papa Zurabo produkują w ten sposób zarówno biel jak i czerwień. Żadnych nierdzewnych kadzi, regulacji temperatury, nowych beczek, siarkowania czy szlachetnych drożdży. Efekt? Dla jednych dziwaczny winiarski skansen, dla mnie raczej powrót do korzeni i możliwość przypomnienia sobie, czym tak naprawdę jest wino.

Stare beczki w piwnicy Papa Zurabo| fot: Wino z wyboru

Krzewy winorośli w Papa Zurabo mają około 40-50 lat. Z białych odmian uprawia się tu wszechobecne w Gruzji rkatsiteli oraz mtsvane i khikhvi. Czerwona odmiana to oczywiście niekwestionowany król Kachetii – saperavi.

Najbardziej intrygujące było białe wino (ze wszystkich 3 uprawianych odmian) z 2011 r. Ponad miesięczna fermentacja na skórkach i prawie dwa lata w dębowej beczce. Wino miało herbaciany kolor i mocno orzechowy nos. Pachniało też świeżym chlebem i suszoną figą. Pomimo swojego wieku i znacznego utlenienia, w smaku zachowywało żywą kwasowość. Dominował smak świeżych orzechów, a po każdym łyku, pozostawał w ustach delikatny słonawy posmak. Wszystko to z zachowaniem niebywałej wręcz elegancji.

Od lewej do prawej z głębi stołu: miodówka, chacha, białe 2011, białe 2013 i saperavi 2013| fot: Wino z wyboru

W nowoczesnym winiarstwie dla takich win i takich winnic jest coraz mniej miejsca. To co odróżnia Gruzję od większości krajów produkujących wino, to fakt równoległego funkcjonowania winiarstwa przemysłowego i tego tradycyjnego. Zresztą i jedno i drugie, jest tu w najlepszym wydaniu.